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[스브스夜] '생활의 달인' 부산 간짜장·전주 명란우동…정직하게 기본을 지키는 달인의 깊은 맛

조연희 에디터 조연희 에디터 작성 2018.12.10 21:34 수정 2018.12.11 08:26 조회 3,200
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생활의달인

[SBS연예뉴스 | 조연희 에디터] 정직하게 맛을 지켜온 달인들이 소개됐다.

10일 방송된 SBS 에서는 부산의 간짜장 달인과 전주의 명란우동 달인을 소개했다.

먼저 부산으로 내려 간 은둔식달의 잠행단은 달인의 간짜장을 맛보고 "풍미가 장난 아니다'며 "진짜 맛있다"고 극찬했다.

수줍게 인사한 하선호 달인은 "요리한 지는 49년 정도 됐다"며 "짜장에서 제일 중요한 것이 춘장이다"고 말한 뒤 오랜 세월 간직한 춘장 숙성법을 공개했다.

하선호 달인은 무를 갈아서 춘장 위에 올려주고 얇고 크게 부친 계란 지단으로 덮어주었다. 비린 향은 계란을 통해 날려주고 고소한 맛은 춘장 속으로 눌러주는 효과였다.

그 뒤 뜨거운 면수에 춘장을 중탕시켜주면 달인 만의 맛을 지켜주는 기본 베이스, 춘장이 완성됐다. 하지만 달인은 여기에 당근 기름과 함께 볶아 춘장에 감칠맛을 더 했다.

짜장 재료인 고기에도 달인 만의 숙성 비법이 숨어있었다. 달인은 무즙에 콩가루를 섞어 만든 콩가루 물로 고기를 숙성했다. 하선호 달인은 "이걸 여러 가지에 쓴다"며 간짜장뿐만 아니라 탕수육으로도 만든다고 전했다.

중식 사대문파 김순태 씨는 "내가 원래 면만 먹지 장은 안먹는데 장이 너무 맛있다"며 춘장의 특별한 맛을 전했다. 또한 김순태 씨는 "간짜장의 기본을 정말 잘 지키는 가게다"고 칭찬했다.

이어, 은둔식달 잠행단이 찾아간 곳은 전주의 우동 식당이었다. 일식 사대문파의 임홍식 씨는 명란 안카케 우동을 맛보고 "깊은 맛이 극에 달하는 맛이다. 상상을 초월한다"며 그 맛을 칭찬했다.

명란우동의 달인, 이창호 달인은 "'쓰케모노'라는 방식으로 명란을 숙성하고 있다"면서 자신 만의 명란 보관 비법을 공개했다.

먼저 이창호 달인은 바지락 술국을 만든 뒤 쌀눈에 부어 쌀눈 반죽을 만들었다. 그리고 건고추를 넣고, 명란을 다시마에 싸서 반죽 속에 숙성을 했다.

그렇게 2-3주 동안 숙성하면 감칠맛이 도는 달인만의 명란으로 재탄생되었다. 그리고 이창호 달인은 육수에도 훈연한 가다랑어 포와 고등어 포를 써서 육수에 풍미를 더했다.

달인은 "거창한 것은 아니지만 소박하게 정직하게 우동을 만들고 있다는 것만 알아주시면 좋겠다"고 밝혔다.

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