[SBS연예뉴스 | 김지수 에디터] 필감산이 달인표 순대의 비법을 밝혔다.
29일 방송된 SBS '생활의 달인'에서는 은둔식달 필감산 셰프가 30년 내공의 달인표 순대 비법을 파헤쳤다.
이날 방송에서 필감산 셰프는 "날씨가 더워도 줄 서서 먹어야 하는 데가 이 집이다"라며 서울 마포구 달인의 가게로 향했다.
대기 후 가게에 들어선 필감산 셰프는 "원래 순댓집에 오면 돼지 냄새가 강하게 나는데 이 집은 냄새가 없다"라며 순대를 주문했다.
달인의 대창 순대를 시식하며 "밥알과 야채가 푸짐하다. 살아있다. 이게 진정한 순대다. 겉에 싸여 있는 게 대창인데, 잡내 하나도 없다. 환상의 궁합이다"라고 극찬했다.
순댓국에는 "쫙 붙는다. 야들야들하니까 갖가지 맛이 다 난다. 쫀득한 맛, 구수한 맛 꼬들한 맛. 손을 놓을 수가 없다. 국물을 버리면 용납이 안 된다. 여름에 땀 한번 빼면 시원하다"라는 호평이 이어졌다.
필감산 셰프는 순대 비법을 밝히기 위해 정체를 드러냈다. 이에 솥 위 보자기를 들춘 달인은 "대창 숙성시키고 있다"라며 숙성재료로 노각과 무, 통밀, 깨순을 꼽았다. 그러면서 "꽃사과 엑기스다. 새콤한 맛도 나고 달콤한 맛도 난다"라고 덧붙였다.
또 달인은 순대 소 비법을 공개하며 고기 위에 두부, 들깨 가루를 덮어 익혔다.
비법 공개 후 달인은 "청춘 다 바쳤다. 이것 때문에"라며 장사 초기를 회상했다. 달인의 아들은 달인에 대해 "원래 엄하시다. 처음에 이 일을 내가 하겠다고 할 때 반대가 심했다. 맡고 나니까 더 혹독하게 가르치신다. 안 물려주시면 물려줄 때까지 열심히 해야겠다"라고 포부를 전했다.
가게를 나선 필감산 셰프는 "고집을 느끼고 간다. 열정적이다"라며 미소 지었다.
한편 은둔식달 임홍식 셰프는 열무국수 달인을 만났다. 임홍식 셰프는 "국물이 시원하면서 잘 익었다. 끝맛이 구수하다. 시원하면서 가벼운데 묵직하다"라며 국수 그릇을 비웠다. 달인은 찹쌀풀과 명태껍질을 비결로 꼽았다.
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