[SBS연예뉴스 | 김효정 에디터] 고성 명태 회냉면의 달인이 40년 전통을 지킬 수 있었던 이유는?
16일에 방송된 SBS '생활의 달인'의 은둔식달에서는 강원도 고성 명태 회냉면 달인을 만났다.
이날 방송에서 잠행단이 방문한 곳은 조용한 고성의 한 마을에 위치한 40년 전통의 냉면 가게. 필감산 셰프는 이 가게의 대표 메뉴인 명태 회냉면을 주문해 시식에 돌입했다.
그는 시식에 앞서 "평양식이 아니고 함흥식이다. 고구마 전분을 사용한 면인 것 같다"라고 말했다. 이어 명태회를 시식한 그는 "첫맛이 매콤하면서 구수하고 명태를 싶었을 때 고기를 씹는 기분이다"라고 깜짝 놀랐다.
손님들이 모두 입 모아 칭찬하는 명태회 국수의 핵심인 명태 식혜. 이에 잠행단은 "면도 쫄깃하고 굉장히 부드러운데 명태 식혜와 궁합이 너무 잘 맞다"라고 엄지를 치켜올렸다.
강원도에서 명맥을 이어가고 있는 함흥냉면, 그리고 함흥냉면만 40년째 이어가고 있는 한항구 달인. 그는 명태 식혜 비법을 공개했다.
가장 먼저 명태 숙성 과정을 보여주었다. 달인은 매실을 일일이 손수 씨를 제거하고 여기에 배즙을 함께 섞어 명태 위에 올렸다. 그리고 그 위에 잘게 썬 무와 소금까지 뿌리면 숙성 준비 끝.
이어 달인은 명태회를 무칠 때 사용하는 재료를 준비했다. 참외를 깨끗이 씻고 반으로 갈라 씨를 발라냈다. 그리고 대파를 다지고 배추도 곱게 다졌다. 이것으로 참외 속을 채웠다. 이렇게 하면 과일의 맛과 채소의 맛이 어우러지는 것. 그리고 이것이 물러질 때까지 쪄낸 다음 면포에 걸러 즙만 사용했다.
숙성된 명태에 고춧가루, 갖은양념, 참기름, 마지막으로 참외즙을 넣어 달인만의 명태 식혜가 완성됐다.
이날 달인의 남다른 면발 비법도 공개됐다. 그는 다래순과 함께 감자와 고구마를 삶아 이 것을 으깼다. 그리고 쌀뜨물에 고구마와 감자를 으깬 것을 같이 끓여서 이 물을 반죽할 때 고구마 전분에 그대로 부어 사용했다. 이렇게 하면 어디서도 맛본 적 없는 쫄깃한 식감의 면이 완성되는 것이었다.
지금의 자리에 오기까지 쉽지는 않았다고 지난날을 떠올린 달인은 "내 음식에 대한 자신감도 있는데, 될 수 있다면 자손들한테 이것을 물려주고 자손들이 이를 이어줬으면 하는 바람이 있다"라고 소박한 꿈을 밝혔다.
Copyright Ⓒ SBS. All rights reserved. 무단 전재, 재배포 및 AI학습 이용 금지
